仿咀嚼食品質(zhì)地評(píng)價(jià)及咀嚼效能研究

食品質(zhì)地是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要指標(biāo),其評(píng)價(jià)方法主要有感官評(píng)價(jià)法和儀器測(cè)量法。感官評(píng)價(jià)法通過咀嚼前期、后期得到質(zhì)地特性,其依附于人類的生理感知,評(píng)價(jià)結(jié)果易受主觀因素影響,缺乏精確性且不穩(wěn)定。儀器測(cè)量法多通過食品質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定,采用圓柱形或鍥形壓頭對(duì)食品擠壓得到應(yīng)力應(yīng)變曲線進(jìn)行質(zhì)地評(píng)價(jià),這與人類牙齒形態(tài)特征相差較遠(yuǎn),并且質(zhì)構(gòu)儀很難實(shí)現(xiàn)多次咀嚼得到質(zhì)地特性,如咀嚼性。另外,人類通過多次咀嚼得到的產(chǎn)物是質(zhì)地多樣的食物團(tuán),而咀嚼效能反映了人類破碎食物的能力,可應(yīng)用于食物團(tuán)性質(zhì)的分析,但是目前關(guān)于評(píng)價(jià)咀嚼效能的方法不能有效地對(duì)多種質(zhì)地食物團(tuán)進(jìn)行分析。因此,找到合理評(píng)價(jià)食品質(zhì)地和咀嚼效能的方法,不僅能為食品質(zhì)地評(píng)價(jià)提供新思路,而且也為具有咀嚼及吞咽障礙群體設(shè)計(jì)適合結(jié)構(gòu)的食品,以提高他們的咀嚼效能和吞咽安全性。針對(duì)食品質(zhì)地評(píng)價(jià)和咀嚼效能評(píng)價(jià)方法中存在的不足,本文優(yōu)化咀嚼效能評(píng)價(jià)方法用以分析食物團(tuán)性質(zhì),研究人類咀嚼肌的肌電信號(hào)與食品質(zhì)地的關(guān)系,設(shè)計(jì)雙齒壓頭應(yīng)用于質(zhì)地評(píng)價(jià),并用有限元法仿真模擬壓頭破碎食物塊過程,建立模擬咀嚼系統(tǒng),利用人類感官評(píng)價(jià)和咀嚼效能結(jié)果對(duì)仿咀嚼機(jī)的精確性進(jìn)行客觀地驗(yàn)證,試圖研制出既能對(duì)食品質(zhì)地評(píng)價(jià),又能與人類咀嚼效能接近的仿咀嚼機(jī)。

• 果凍，酸奶等的強(qiáng)度測(cè)試

• 一般食品硬度（各種“硬度"元素）的物理性質(zhì)分析

• 一般食物的質(zhì)地測(cè)量

• 測(cè)量乳脂食品，藥品，化妝品和工業(yè)產(chǎn)品中的硬度和粘合性（粘性）

• 煮豆等的強(qiáng)度測(cè)試

• 織物等的拉伸性能測(cè)試

• 鴨糕等糊狀產(chǎn)品的強(qiáng)度測(cè)試

• 測(cè)量粥等長(zhǎng)期護(hù)理食品

• 水果等的強(qiáng)度測(cè)量